Chocolate

Das Grundlagenbuch zur Arbeit mit Schokolade in Theorie und Praxis.Ramon Morató beschreibt von der Schokoladenherstellung über die Auswahl der geeigneten Schokolade bis hin zur optimalen Temperierung alles, was der Konditor oder Patissier wissen sollte.Im Rezeptteil folgen wundervolle Kreationen, wie zum Beispiel Snacks, Cremes und Marmeladen, Kuchen und Desserts, Pralinen und Petits Fours, die von französischen und spanischen Einflüssen geprägt sind. Dabei ist das Spektrum der Rezepte riesig, die Farbfotografien fast unzählbar und die Erläuterungen ausführlich. Ein jeder Leser wird von dieser Fülle an Informationen profitieren.

Autorentext
Ramon Morató arbeitete nur in den besten Konditoreien und Patisserien Europas und wurde vielfach ausgezeichnet. Stellvertretend sollen nur seine Auszeichnung zum "Best Artisan Confectioner Master of Spain 1997" sowie der "Gourmand World Cook Award" für das beste Schokoladenbuch der Welt genannt werden. Heute ist Ramon Morató als Dozent international tätig, gibt Kurse und Seminare und gehört zu den angesehensten Schokoladenspezialisten.

Klappentext
Das Grundlagenbuch zur Arbeit mit Schokolade - in Theorie und Praxis. Ramon Morató beschreibt von der Schokoladenherstellung über die Auswahl der geeigneten Schokolade bis hin zur optimalen Temperierung alles, was der Konditor oder Patissier wissen sollte. Im Rezeptteil folgen wundervolle Kreationen, wie zum Beispiel Snacks, Cremes und Marmeladen, Kuchen und Desserts, Pralinen und Petits Fours, die von französischen und spanischen Einflüssen geprägt sind. Dabei ist das Spektrum der Rezepte riesig, die Farbfotografien fast unzählbar und die Erläuterungen ausführlich. Ein jeder Leser wird von dieser Fülle an Informationen profitieren.

Inhalt
1. Vorwort Quim Capdevila 6 Rafael Vilà 8 Alberto Ruiz 9 Ramon Morató 10 2. Einführung Geschichte der Schokolade 21 Schokolade oder Schokoladenkuvertüre? 22 Vom Kakao zur Schokolade 25 Der Ursprung des Kakaos 25 Die wichtigsten Kakaoproduzenten der Welt 29 Die Verarbeitung des Kakaos 30 Die Wahl des richtigen Produkts 36 Die wichtigsten technischen Eigenschaften der im vorliegenden Buch verwendeten Produkte 42 Berechnungsformel für den Ersatz einer zu verwendenden Kuvertüre 46 Kauf, Annahme und Lagerung von Schokolade 47 Verarbeitung von Schokolade 49 3. AM.PM Frühstück und Imbiss Schokolade in Backwaren 56 Kakaoblätterteigstreifen mit schneller Apfel-Tatin 60 Erdnussbrownies mit Salz-Honig 66 Zimtkuchen, Knusper-Haselnuss-Nougat und dunkle Trüffel 70 Gebratene Birnen, Mascarpone-Flan, Milchschokoladetrüffel 76 Schokoladenbiskuitkuchen mit Schokoladencreme und Bananen 80 Vier Viertel mit Karamell und Schokolade 84 Schokolade, Joghurt und Erdbeeren 88 Knuspriger Milch-Taler mit Zimt und Zitrone 93 Schokoladen-Gugelhupf 96 Kouign Aman 103 Malzbiskuit mit Gianduja und Orange 106 Gebäckring mit Jamaika-Pfeffer, Milchschokolade und Himbeeren 110 Schokolade und Mango 114 Geröstete Brioche 120 Windbeutelchen 124 Trinkschokolade Trinkschokolade 132 Dickflüssige Trinkschokolade 136 Flüssige Trinkschokolade 137 Single-Variante 137 Kaffee-Anis 137 Mango-Milchschokolade 138 Earl Grey mit Kaffirlimette 139 Karamell-Cognac-Schokolade 140 Mandarine, Sternanis-Zimt 140 Kardamom-Honig-Zitrone 141 Konfitüren und Brotaufstrich Was ist Konfitüre? 144 Erdbeer-Schokolade-Essig-Konfitüre 148 Mango-Maracuja-Gianduja-Konfitüre 150 Bananen-Schokoladen-Konfitüre mit Jamaika-Pfeffer 151 Schokoladen-Karamell-Haselnuss-Brotaufstrich 152 4. P (PATISSERIE) Einleitung 158 Die verschiedenen Arten von Schokoladen-Mousses 161 Trüffelmasse als Basis für Patisseriewaren 178 Torten Lavendel 182 Adhara 188 Schokoladen-Kokos mit Maracuja 196 Trüffel-Gewürztorte 202 Müslitorte mit Joghurt-Schokolade 208 CHM4 214 Mango, Milch und Haselnuss 220 Weiße Schokolade, Wacholderbeeren und Zitrone 226 Schwarzwälder Kirschtorte 230 Pinus 236 Oooocumare 242 Earl Grey und Pfirsich 249 Kleine Torten Aprikosen-Sachertorte mit Zitronenthymian 257 Minze-Lakritz-Orangenblüten 260 Walnussmilch mit Milchschokolade 264 Kakao-Savarin, Erdbeeren, Essig und Mascarpone 268 Kastanien, Milch und Rancio-Wein 273 Schokoladentörtchen mit Whisky-Turron-Füllung 276 Süsse Variationen Eispralinen 284 Schokoladenpudding mit Karamell 288 Vollwert-Biskuit, Schokoladenmousse, Ziegenmilchjoghurt und Orange 293 Karotten, Orangen-Schokoladencreme und Lorbeerstreusel im Glas 296 5. CH (CHOCOLATERIE) Allgemeine Hinweise zur Herstellung von Pralinenfüllungen 304 Die wichtigsten Füllungen 311 Weichkaramell 314 Weichkaramell aus Milchkuvertüre und Salzbutter 318 Likörpralinen 320 Fondant 326 Eukalyptuspraline 330 Trüffel oder Ganache 332 Ovale Bergamottepraline mit dunkler Trüffelfüllung 344 Balsampraline 346 Limettentrüffel 348 Rosen und Mandarinen 350 Milchtrüffel mit Papantla-Vanille 352 Nougat-Armagnac-Emulsion 354 Essig-Mango-Reduktion 356 Maracuja-Karamell 358 BUTTERFÜLLUNGEN 360 Butter-Malzpraline 362 MARZIPAN 364 Katalanische Creme 368 Walnüsse, Kardamom und Zitrone 370 Kandiertes Pistazienmarzipan mit Ingwer-Gianduja 372 WEIßER NOUGAT 374 Honig-Pistazien-Nougat mit salzigen Erdnüssen 376 FRUCHTGELEES 378 Maracuja-Lakritz-Praline 382 NOUGAT UND GIANDUJAS 384 Karamellisierter Mandelnougat mit Vanille 388 Haselnussnougat mit Orangen und Safran 390 Pinienkern-Nougat mit Zimt und Salz 392 Flüssiger Viergewürz-Nougat mit Karamellsplittern 394 Kaffee-Gianduja mit grünem Anis-Krokant 396 Knuspermandelstücke mit Orangen und Kaffee 398 Turron Dreierlei Turron 402 Turron aus Pinienkern-Karamell und Kaffee-Knusperkeks 404 Milchtrüffel mit Pfefferminze 406 Nougat mit Mandelkeks 408 Gianduja mit frittierten Salzmandeln 410 Mandel-Nougat mit karamellisierten Nibs 412 Kastanien mit Kastanien und altem Rum 414 Nussmosaik 418 Smoked-Whisky-Taler 420 Snacks Puffreisriegel mit Zitronen und Genever 424 Haselnuss-Tafeln mit Tonkabohne 426 Karamelltafeln mit Honig und Zitrone 427 Drageeherstellung 428 Knusprige Haselnuss-Gianduja-Dragées 430 Lyo-Opal-Kokos-Dragees mit Himbeerfüllung 432 Vorkristallisieren oder Temperieren von Schokolade 434 Tauchen/Ausgiessen von Formen 444 Hauptsächliche Fehler beim Tauchen oder Ausgiessen der Formen 450 Kandieren 452 Lagern der Produkte 455 Grundsätzliche Mängel der fertigen Praline 456 6. R (RESTAURANT) Desserts Dunkler Trüffelreis 464 Foie Gras mit Schokolade, gebratenem Mais und Aprikose 470 Bratäpfel mit Streuseln, Milchkuvertüre und Malz 475 Pinus 478 Energiespendender Knuspermais-Riegel 483 Xocolatl 487 Rote Früchte, Mascarpone und dunkle Kuvertüre 492 Litschis, Holunderblüten und Kakao-Mark 498 Süsse Leckereien Fruchtsaure Brausebonbons 506 Lakritze-Limetten-Marshmallow 508 Haselnusseis am Stiel mit Haselnussnougat 510 Bananen-Maracuja-Schokoladen-Stieleis 512 Blätterkrokant mit Honig-Erdnuss-Karamell und Curry 514 Sandwich aus Sahneeis und Kakaokeks 516 Schokoladen-Hamburger 518 Pralinen zur Verwendung im Restaurant 520 In & Out 522 7. AUSGANGSPRODUKTE Saccharose oder Zucker 541 Fett 554 Milchprodukte 559 Eiprodukte 564 Nüsse 568 Mehl 570 Stärke 575 Gelatine 578 Zusatzstoffe 580 8. ALLGEMEINE HYGIENEVORSCHRIFTEN 9. REZEPTVERZEICHNIS Grundrezepte 528 Alphabetisches Rezeptverzeichnis 532 10. BIOGRAPHISCHES 591 11. ÜBER DEN AUTOR 598 12. ZU GUTER LETZT 604

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